Através de sua culinária, David e Tonya Thomas recuperam a narrativa de seus ancestrais

May 18, 2023

Por Jane Marion | Outubro de 2022

Enquanto estavam sentados em um pequeno restaurante senegalês durante uma viagem ao Senegal e à Gâmbia em 2022, David e Tonya Thomas compartilharam um momento “aha”.

“Sentamos no cais de um restaurante à beira da estrada e eles prepararam uma refeição de frango yassa e arroz jollof para nós”, lembra David. “Aquele frango yassa mudou minha vida.”

Quando o casal provou o prato profundamente saboroso - frango grelhado com cebola caramelizada e molho de mostarda e limão - desencadeou uma enxurrada de memórias de infância. “Este não é o frango sufocado da sua avó e da sua mãe?” Tonya disse a David. “Sempre pensamos que era apenas um prato caseiro”, diz David. “É simples e complexo ao mesmo tempo, mas quando provamos o frango yassa, aquele sabor estava lá, aquele sabor estava lá.”

Para os Thomases, coproprietários do The H3irloom Food Group, com sede em Bel Air-Edison, e donos de restaurantes de longa data de Baltimore - eles eram donos do Ida B's Table e do Herb & Soul Gastro Café & Lounge - a viagem não foi apenas uma viagem saborosa pela África, mas um retorno ao lar .

Tanto para David como para Tonya, cujos antepassados ​​foram escravizados, as suas viagens a África foram o culminar de uma busca ao longo da vida para aprender mais sobre as suas raízes através dos hábitos alimentares do seu país natal. Ao percorrerem o continente com colegas chefs e historiadores da culinária, a viagem foi ao mesmo tempo profissional e pessoal.

Pouco depois do seu regresso de África, a dupla, que deixou o Ida B's em fevereiro de 2020, lançou o The H3irloom Food Group, que se dedica a partilhar a história dos seus antepassados ​​através da comida, seja no catering de casamentos e festas nos seus 17.000 quadrados. -espaço para eventos a pé, hospedagem de séries de jantares educativos, fabricação de molhos picantes na enorme cozinha comercial ou ensino de técnicas aos chefs marrons e negros de Baltimore, como fazer sous vide ou refogar adequadamente.

“Não somos apenas um fornecedor”, explica David. “Prevemos que este negócio recupere mais uma vez a narrativa.”

Embora ele não soubesse disso na época, para David, 54, essa narrativa começou na cozinha de sua avó paterna em Jonestown: Anna Poole Thomas, nascida na Carolina do Norte, em Greensboro, que era filha de um escravizado. Sua casa no condado de Howard ficava em cinco acres de terra repleta de macieiras e pereiras e vinhas repletas de uvas, melancias e tomates. Quando menino, David sofria de problemas de alergia tão graves que não conseguia brincar ao ar livre, então sentou-se ao lado de Anna enquanto ela cozinhava na cozinha.

“Eu era alérgico a 109 coisas diferentes”, diz David, ao enumerar: “Algodão, produtos sintéticos, plásticos, todas as nozes, exceto amendoim, penicilina, todos os frutos do mar, exceto atum enlatado – já superei muitos deles, mas ainda não posso comer frutos do mar.”

Apesar das restrições alimentares — na verdade, por causa delas — ele se tornou um observador astuto enquanto observava Anna cozinhar. “Ela fazia de tudo, desde biscoitos até cerveja caseira”, diz ele. “Ela moeu seu próprio sal e temperos. Eu observei ela abater galinhas… Estou sempre atrás das receitas da minha avó porque nunca me sentei com ela para que ela as escrevesse. Tenho uma memória mental de sabores, e comer aquele frango yassa me fez voltar 40 anos atrás, sentado na cozinha dela.”

Ainda jovem, Tonya, agora com 57 anos, também cresceu vendo vários membros da família fazerem mágica na cozinha, especialmente sua avó materna, Clarice Davis, que cozinhava para escolas da cidade de Baltimore, e sua bisavó materna, Levie Ratchford. “Minha bisavó cozinhava e assava tudo”, lembra Tonya sobre sua extensa família, incluindo sua avó, que tinha oito filhos, e uma tia que tinha 12. “Quando fazíamos reuniões de família nos feriados, sempre havia um spread em a mesa. Teríamos não só o peru, mas também o presunto. E você não comia apenas feijão verde, mas também verduras, macarrão com queijo e milho.”

Tonya pode traçar as raízes de sua família até 1800, no condado de Calvert. Seus ancestrais eram ostras. Ela começou a cozinhar para a avó. “Quando ela estava cozinhando, ela dizia: 'Você pode me fazer um bolo?'”, lembra ela. “Comecei a experimentar e a fazer coisas. A partir daí, ao aprofundar a história da minha família, descobri que minha avó paterna, falecida antes de eu nascer, era conhecida por fazer pudim de pão. Fiquei encantado porque agora sou conhecido pelo meu pudim de pão.”